Технология производства желатина
Для изготовления желатина применяют мягкое коллагенсодержащее сырье от переработки шкур крупного рогатого скота (шкуры, спилковая обрезь шкур), которое в целях сохранения качества до его переработки обязательно консервируют солью или гашеной известью. Все сырье, прежде чем поступить на предприятие, проходит ветеринарно-санитарный контроль, что гарантирует в дальнейшем производство безопасного продукта – желатина пищевого.
Сырье, поступающее на предприятие для производства желатина, сортируется по видам, подвергается расконсервации и измельчению.
Мягкое сырье содержит значительное количество коллагена, но коллаген в сырье находится не в чистом виде, ему сопутствуют другие белки (альбумины, глобулины, муцины, мукоиды, глюкопротеиды и др.), которые при производстве желатина являются "балластными". Для удаления "балластных" белков, которые ухудшают качество желатина, все сырье подвергают предварительной обработке (подготовке).
Предварительная обработка сырья
В зависимости от вида сырья предварительную обработку (подготовку) проводят двумя разными способами: кислотный и щелочной.
Щелочной способ
Используют для предварительной подготовки мягкого коллагенсодержащего сырья от переработки шкур крупного рогатого скота. Такой метод предусматривает золение шкур в растворе извести до 65 суток, который постоянно обновляется. После обработки щелочью сырье тщательно промывают, а затем нейтрализуют соляной кислотой и повторно промывают для удаления образовавшихся солей.
Обработка растворами кислоты и щелочи позволяет растворить "балластные" белки (альбумины, глобулины, муцины, мукоиды, глюкопротеиды и др.), а коллаген при этом не растворяется, лишь разрыхляется его структура, что позволяет в дальнейшем получать желатин путем растворения его в воде уже при 50 °C.
Экстракция желатина
В процессе экстракции коллаген переходит в желатин. Процесс экстракции желатина проводят в варочных аппаратах фракционным методом. Для этого в варочные аппараты подают предварительно подготовленное сырье, которое заливают горячей фильтрованной водой температурой 55 °C - 60 °C и проводят экстракцию. При этом в раствор переходит только часть коллагена. Поэтому частично экстрагированное сырье повторно экстрагируется, только при более высокой температуре. Процесс экстракции повторяется с постепенным повышением температуры от одной фракции к другой до тех пор, пока весь желатин не будет экстрагирован из исходного сырья. При фракционном методе представляется возможность получать различные марки желатина в одном варочном аппарате.
Обработка желатиновых бульонов
Очистка
Раствор желатина, полученный в результате экстракции, подвергают очистке от посторонних примесей и жира сначала на сепараторах, а затем фильтруют на фильтр-прессах.
Предварительное сгущение бульонов
Желатиновые бульоны поступают на установку ультрафильтрации для предварительного сгущения методом мембранной фильтрации. На выходе из установки получают ретентат (сгущенный желатин) и пермеат, т.е. воду, содержащую низкомолекулярные органические и минеральные вещества. Процесс ультрафильтрации позволяет сохранить качество желатина при низком расходе энергии.
Стерилизация и упаривание
Очищенный и концентрированный раствор желатина стерилизуется при температуре 130 °C для обеспечения максимальной биологической и бактериальной чистоты нашего продукта. Стерилизованные желатиновые бульоны подвергаются упариванию в тонкослойных выпарных аппаратах.
Желатинизация и сушка
Упаренный бульон путем охлаждения в желатинизаторе приводится в желеобразное состояние (застудневает) и далее с помощью раскладчика желированные пряди желатина равномерно подаются на полотно многозонального ленточного сушильного устройства для сушки. Сушку желатина проводят фильтрованным сухим воздухом.
Каждая серия высушенного желатина подвергается лабораторному контролю для проверки соответствия физико-химических, органолептических и санитарно-гигиенических показателей желатина требованиям технических нормативных правовых актов и действующему законодательству.
Дробление, калибровка, перемешивание желатина
Для того чтобы получить партию желатина заданного качества, высушенные однородные по качественным показателям серии желатина измельчают на дробильных агрегатах, просеивают и перемешивают для достижения однородности массы. Готовую партию желатина упаковывают в мешки, пакеты, ящики и повторно подвергают лабораторному контролю. Это гарантирует качество и безопасность нашей продукции.